Aki cöliákiában szenved, mindent elkövet, hogy elkerülje a glutén tartalmú ételeket. Megpróbálja úgy kialakítani étrendjét, hogy az lehetőleg olyan élelmiszerekből álljon, melyek eredendően sem tartalmaznak glutént. Ez így rendben is volna…. Azonban táplálkozási szokásaink az utóbbi 150-200 évben úgy alakultak, hogy napjainkban nagyon sok glutén tartalmú élelmiszert fogyasztunk. Ennek nem kizárólag az élelmiszer az oka, hanem azon technológiák, gyártósorok, melyeken az úgynevezett mentes élelmiszerek is szennyeződhetnek.
Valójában, mit is jelent ma az élelmiszeripari fogalmak szerint a glutén mentesség?
Azokat az élelmiszereket, melyek glutén tartalma 20 mg/ kg vagy ez alatti érték, glutén mentes kategóriába soroljuk. Ilyen esetben a termék előállítója törvényesen tünteti fel a fogyasztási terméken a „glutén mentes” megjelölést. 100 mg/ kg glutén tartalomig az élelmiszer az „nagyon alacsony glutén tartalmú” megjelöléssel hozható forgalomba.
Tehát amint látható, az úgynevezett „mentes” ételek nem mentesek teljes mértékben a gluténtól, csak az élelmiszeripari törvénynek megfelelő mennyiségben, vagy az alatt tartalmaznak glutén.
Az egyéni érzékenység azonban különböző. Így előfordulhat, hogy a mentesnek hitt élelmiszertől is „bereagál” az arra érzékeny beteg.